如何在家里做豆腐脑?_吃喝玩乐网

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豆腐脑是北京的传统名小吃。因黄豆的营养价值极高,是优质的植物蛋白质。用其做出的豆腐脑滑爽细腻,入口即化,再浇上各种美味的卤子,真是既解饱又解馋。以前只能在外面的店里才能吃到美味好吃的豆腐脑,但现在咱们有了料理机,在家里也可以制作出细腻光滑的豆腐脑啦!这卤子可以随意制作。或荤或素,或浓或淡,完全随自己的口味。

| 自制豆腐脑 |

by 零零烘焙

用料

主料:黄豆150克;水1.2升;内酯3克

辅料:瘦肉40克;香菇(干)4个;笋干4根;葱2根;甜椒20克;姜1片

做法

1.黄豆提前一晚用冷水泡发,泡好后洗净捞出待用,另用一个容器取1200毫升的凉水

2.找一个大容器把黄豆和水倒进去,打开原汁机,用大勺子一勺一勺的舀黄豆和水到原汁机里面打豆浆,舀的时候最好是保证每勺都有豆子和水

3.豆浆就这样磨出来了,就像小时候石磨磨豆浆的感觉有点像

4.豆浆磨好后准备好筛子和布,把布放在面目筛里摊开,筛子下面放上容器接过滤好的豆浆,然后把豆浆倒进去过滤,这样等于一下过滤两遍了,操作的时候我用的是豆浆机带的滤网和容器(就是那种大的量杯,也就是步骤1里图片上装水的容器)

5.过滤好的豆浆倒入锅中中火加热,盖子最好不用盖

6.加热的时候准备好内脂,我用的是如图这种,一小包是3克

7.取一小包放入碗中,然后倒入10ML凉开水用勺子搅至内脂溶化(水10-20ML都可以,尽量少一点,不然豆腐脑里面水太多)

8.加热至沸腾关火,加热的时候不要离开厨房,豆浆一旦沸腾后,是很容易溢出来的,所以盖子我一般也没有盖,以便观察,像如图这样就要立即关火

9.关火后放两分钟,然后把溶化好的豆脂水慢慢倒入到豆浆中,左手倒入,右手拿着勺子搅拌,顺时间搅拌几圈然后再逆时针搅拌几圈,为的是让豆脂充分和豆浆溶合,搅拌好后盖着盖子等待成型

10.六七分钟打开看就已经成型了,非常嫩。豆腐脑的成型和温度是有非常密切的关系的,如果你豆浆不一,时间上稍有出入,一般建议打开盖子,轻轻抬起锅的一边来观察是否成型,如果未成型需要盖好再静置,成型好了就可以拿出来享用了,相反如果时间太久的话就会老一些。

11.下面做豆腐脑的卤汁,在材料里面辅料就是做卤汁的材料,肉切碎,葱切成葱花儿,笋干香菇甜椒切丁,姜切片

12.锅中倒入油加入肉炒散变色后再加入笋干香菇和甜椒翻炒,水份炒干后开始加调料

13.加入老抽半勺、生抽和老酒各一勺、鸡精和盐适量,翻炒一分钟加入水,水稍没过菜就可以了,咸度自己尝一下,豆腐脑是淡的卤汁一定要咸一点才好吃

14.水烧开后再煮两分钟,调入淀粉水勾芡,煮两三分钟即可出锅,出锅后撒上葱花,淀粉水不用太稠,稠度如图就可以了,喜欢吃咸的直接浇在豆腐脑上就可以了,笋干也可以用黑木耳来代替,也是非常好吃,如果不想做卤汁可以直接把榨菜切碎加点生抽即可。

15.做豆腐脑剩下的豆渣可以加入面粉和鸡蛋葱调入调味料煎成豆渣饼,配上豆腐脑开始享受美味早餐吧

烹饪技巧

1、很多人问能不能用豆浆机来做,我想说最好是原汁机,而且豆浆机容量没有这么大,可能需要分两次才能完成

2、豆和水的配方不要更改,不然做出来的豆腐脑可能会偏酸

3、关于卤汁里的菜可根据自己喜欢来添加

这么巧,面点师今天刚做的豆腐脑,就看到这个问题,头条的推荐能力太牛了,今天面点师的酒店来了一些重要人物,不吃山珍海味,专吃农家菜,地瓜玉米,豆腐脑,油条这种东西,今天面点师就把今天刚做出来的豆腐脑配方和制作过程分享给大家。希望对大家有所帮助

豆腐脑配方

豆浆一斤,豆腐王内酯两克

制作过程:

头天晚上把黄豆用水泡上,第二天以一斤泡好的黄豆加入八斤左右的水磨成豆浆,然后把豆浆煮开晾凉至八成热,倒入放好内酯的桶里,然后盖上盖子闷半个小时即可

小贴士:

(1)如果你做的豆腐脑比较少切记把豆浆倒入桶里就不要在动它,

如果你做的事十斤以上的豆腐脑,把豆浆倒入桶里用勺子快速搅拌两下即可

因为豆浆遇到内酯就会快速凝结,如果你在这个时候搅拌会影响成品

(2)豆浆烧开以后会特别爱铺锅,也就是豆浆起泡溢出来,所以有条件的可以买消泡剂

(3)豆浆也特别容易糊锅,所以如果你是用锅煮的豆浆,再要锅里少刷一层油,而且要经常用勺子搅拌豆浆

(4)豆浆配方特别简单,但是做起来确实比较不容易,

比如豆浆磨淡了用同样的豆腐王内酯做出的豆腐脑不成型或者比较嫩,

如果豆腐王内酯放多了豆腐脑吃起来会有酸味

豆腐脑卤子配方

木耳丝,香菇丁,胡萝卜丝放入烧开的水里然后加入盐,味,鸡粉,调味然后加入老抽调色,在加入鸡蛋做成鸡蛋花在加入淀粉勾芡即可

小料可以放香菜,蒜汁。酱油,辣椒面,榨菜丁,海米等

用料

干黄豆180-210克水1100克内酯1000克豆浆用3克内酯,要看打完的豆浆有多少

绝对零失败自制豆腐脑、豆腐(详细图解步骤)的做法

  1. 180-210克干黄豆,泡一宿南方豆腐脑嫩一些的--180-190克干豆北方豆腐脑老一些的--210克干豆

  2. 泡好的黄豆倒进料理机里,加水1100克

  3. 我的料理机是1000W的,多打一会,打的越细,豆腐脑凝固的越好,这一点很重要,建议大家用1000W以上的料理机我的豆浆机是1000W的,我一般打50秒如果用破壁机,低速40秒

  4. 打好的豆浆要用80目的过滤网过滤两次,第一次过滤用压棒压,把豆渣压干,第二次过滤就不要用压棒了,直接往过滤网里倒就行了⚠️要用80目的过滤网,比一般过滤豆浆的要细,可以在淘宝上买到。如果用豆浆机,做完豆浆以后,从这一步开始往后接着做

  5. 过滤好的豆浆有850克

  6. 比例是1000克豆浆,放3克内酯刚才过滤好的豆浆有850克这样算:⚠️0.003乘以850=2.6,也就是850克豆浆放2.6克内酯大家记住这样算就行:0.003 X(豆浆的克数)就可以了

  7. 在内酯里加一勺至一勺半(小勺)温水,提前调好,在小碗里泡10分钟⚠️水一定不能多,2.5-3克内脂,是一勺至一勺半(小勺)温水

  8. 把豆浆煮开,煮豆浆时可以不用搅拌,但要注意不要扑出来,可以配合用嘴吹,开了以后,中火煮5分钟煮豆浆时可以不用搅拌,或者稍微搅一搅,底部会有一些糊底,没关系,有一些糊味儿的豆浆更香,注意别扑出来就行,必要时可以配合用嘴吹

  9. 豆浆开锅之前,把用温水泡了一会儿的内酯倒进容器,⚠️在小的容器里提前泡10分钟,冲豆浆前再放入容器中

  10. 煮开的豆浆,用勺子快速搅拌,如果感觉要扑出来,就一边用勺子搅拌,一边用嘴吹,有时要用力吃才行等大概15秒左右,从碗的边上冲入豆浆,记住⚠️15秒左右⚠️一定要用有边檐的锅,否则冲豆浆的时候,方向是散的,而且还容易往下流

  11. ⚠️从容器的边上往里冲,冲的时候让豆浆转起来,冲入豆浆以后,就不能搅拌了⚠️一定要用有边檐的锅,否则冲豆浆的时候,方向是散的,而且还容易往下流

  12. 盖上一块布,再盖上盖子,盖上布的目的是,不让蒸汽的水流进豆腐脑里,等25-30分钟豆腐脑就好了

  13. 做好了,好的豆腐脑应该是,豆腐脑一半在勺子里,一半在勺子外面,不会断,才是好的豆腐脑 。豆腐脑做好了,可以根据自己的口味浇汁,甜的咸的都行,直接做豆腐也行。

  14. 接下来做豆腐,取一个盆,放上蒸架

  15. 放上豆腐盒

  16. 放上一块布,把豆腐脑盛到豆腐盒里

  17. 盛满

  18. 布盖上

  19. 盖上盖子

  20. 压上重物,1-2个小时或更长,根据自己的口味,想吃嫩一些的就压时间短一点儿,想吃老一些的就压时间长一点儿

  21. 压的过程中,豆腐脑里的汁就流出来了

  22. 把豆腐倒出来

  23. 切成块儿

  24. 海带豆腐汤

  25. 红烧豆腐

  26. 豆腐脑,浇的汁里有:酱油、醋、香油、紫菜、炸黄豆、榨菜丁

  27. 这是浇打卤汁的老北京豆腐脑大家赶紧试试吧,记得回来上传你的作品哦

  28. 需要在淘宝买一个80目超细过滤网,要过滤两次,一次用压板压,把豆渣压干后,在过一次,这一次就不压了,直接倒入过滤网就行了

小贴士
现在做的豆腐脑发挥非常稳定了,我觉得关键的几点是:⚠️在大功率的料理机里,打时间稍微长一些,我用的是1000W的,大概用30-40秒⚠️要用80目的超细的过滤网过滤豆浆,淘宝有卖的⚠️3克左右的内酯,只能用一小勺温水泡,水不可以太多⚠️煮豆浆时不用搅拌,有点儿糊味儿更香,要煮开豆浆开了才行⚠️煮开豆浆以后,15秒左右,从碗的一边冲入豆浆⚠️冲完以后一定不要再搅拌了⚠️一定要用有边檐的锅,否则冲豆浆的时候,方向是散的,而且还容易往下流

食材
  • 主料
  • 干黄豆

    50克
  • 辅料
  • 清水

    400毫升
  • 内脂

    3克
  • 海鲜酱油

    适量
  • 香菜

    适量
  • 行酥辣椒

    适量
步骤

1.将干豆泡十小时以上,夏天要换几次水。

2.泡好的黄豆是干豆的三倍重左右。

3.将泡好的豆子放在磨豆器里。加入清水磨出豆浆。

4.将磨好的豆浆倒在铺有沙布的滤网上,将豆浆过滤。

5.内脂用少许凉开水稀释。

6.将豆浆煮开后保持二分钟。

7.关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水,并用勺不断从上到下翻匀。

8.盖上盖子,使温度保持,十五分钟后凝固即成。

9.将豆腐脑盛到小碗里。

10.倒上海鲜酱油,香菜切末。加入香酥辣椒即可食用。

小贴士浸泡的目的是使豆粒膨胀,吸足水分,以利于提取蛋白质。膨胀后的黄豆体积是干黄豆的2-3倍,一般每千克黄豆用水2.5千克。如气温在5℃时泡24小时,18℃左右时泡12小时,27℃以上泡6-8小时。内酯点浆。先将内酯溶于水中。当豆浆温度降到80℃左右时,一手用勺上下翻动豆浆,一手慢慢地加入内酯,5分钟内完成。

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【自制豆腐花】

用料:干黄豆300克,清水3000毫升,内酯9克,温水适量

步骤:

1,黄豆拣去杂质,洗干净,提前浸泡约10小时。

2,黄豆加清水,按用料表里的配比。我的量比较大,分了几次来打。

3,破壁机选择果汁功能,搅拌均匀。普通的豆浆机和搅拌机选择搅拌功能或者果汁功能就可以, 不要直接打成豆浆。

4,搅打好的生豆浆用细纱布过滤出豆渣,只留豆汁。最好过滤两遍,完全滤干净豆渣。

5,开火,煮沸,豆浆会很快溢出来,搅拌一下,这是正常现象,溢锅做出来的豆花才好吃。大约煮3到5分钟,豆浆一定要充分煮熟。

6,内酯用大约2,3十度的温开水搅拌均匀后,倒入做豆腐花的容器内。内酯在调味品商店能买到,如果附近没有,可以选择网购。

7,豆浆冷却至80度到90度之间的温度,如果没有温度计,夏季煮开后放大约5分钟。

8,容器内是步骤6融化好的内酯水。

9,将豆浆从大约30多厘米的高度倒进内酯水里,倒完以后不要搅动,滤去表面的浮沫,静置半小时就可以了。

10,可以依据自己的口味加汤或者咸卤

大家好,我是专做早餐的八谷味。

豆腐脑是我们每天都要做的一道早餐美味。现在豆腐脑大部分以葡萄糖内脂制作方法为主,不管是在家还是商用都比较简单。

下面我们废话不多少就来说一下豆腐脑的制作。

豆腐脑所用到的材料

黄豆500g 水8-10斤 内脂(豆腐王)15g

玉米淀粉:40g

豆腐脑制作的流程(选豆、泡豆、打浆、烧浆、点浆、)

1选豆

选用东北黄豆,豆浆专用中颗粒黄豆(粮油店都有),挑出残缺不全的豆子。

2泡豆子

称好豆子,加水淘洗两边再加水泡上,清水要高过豆子4cm以上,夏天一般6小时,冬天8小时即可,也可以晚上泡上早上用。

3打浆

豆子控干水分,按照一斤干豆计算打浆的水量,一般为8-10斤,可根据做出来的豆腐脑的老嫩程度适当添减,打浆时先启动打浆机,一边倒豆子,一边往里慢慢加水,打完豆子要剩一些水,将豆渣和水混合稍微粘稠一点,能从打浆机的转动中流下即可,豆渣要反复打磨两边,把剩余的水倒入打浆机清洗一下即可。

4烧浆

将豆浆倒入干净无油的容器中,放上灶台,开火将豆浆烧开,待浮沫起来时加入少量消泡剂(不要加太多,要边加边搅拌),等泡沫消失后即可倒入淀粉水,一点点倒入边倒入边搅拌(10斤豆浆用40g玉米淀粉,用少量水化开即可)。搅拌均匀后可关火,然后放置一会儿有油皮后,也就是差不多80度左右,揭掉油皮就可以点浆了。

5点浆

点浆按照一斤豆浆1.2-1.5克的内脂用少量的温水化开,然后倒入放豆腐脑的桶中,最后冲入冷却好的豆浆,盖上盖子,静置15分钟后豆腐脑点成。

以上即是豆腐脑的整个制作过程,豆腐脑卤汁大家可以看看我以往的作品。这个豆腐脑的成功率非常的高,大家可以放心制作。

主料:泡发的黄豆

配料:猪肉,胡萝卜,蒜苗

调料:食用油,盐,美极鲜,酱油,辣椒油,鸡粉,水淀粉,内脂

做法

1、提前泡发黄豆(干黄豆100克)2、清洗干净黄豆后,加入800ML清水,放豆浆机中打成豆浆3、将打好的豆浆过滤4、豆浆放锅中煮制,水开后转小火再煮8分5、准备好1.5克内脂6、将内脂溶解到15ML温水中7、煮好的豆浆放凉至90度,倒入内脂水快速搅拌3秒钟8、盖上盖,静放15分钟后即成豆腐脑9、将豆腐脑装到小碗10、胡萝卜、蒜苗,猪肉切小粒11、热锅凉油,放猪肉煸炒至金黄色12、加入胡萝卜、蒜苗粒一起煸炒,加入盐,美极鲜,酱油炒匀13、加入适量清水,辣椒油,煮开14、1汤匙淀粉调成水淀粉15、倒入煮开的汤羹中,大火煮至汤汁浓稠,加入鸡粉搅匀即可装入豆腐脑上来自网络

我印象中家乡小城比较常见的早餐之一就是筋饼豆腐脑的组合,酥软的饼子和咸香细嫩又润滑的豆腐脑也是绝配。再加上我本身就很喜欢各种豆制品食物,所以对于豆腐脑还是很情有独钟的,这次我们就来分享一下豆腐脑的做法吧。

——家庭自制豆腐脑——

【材料】:黄豆100克、清水1升、内脂2克。

【器材】:豆浆机、电饭煲、细纱布

【制作步骤】:

  1. 先把黄豆提起一夜挑挑摘摘冲洗干净,然后清水浸泡(这个水不在那1L里面),夏天的时候最好注意温度,最好中间换次水哦。隔天把黄豆捞出来放进豆浆机里加1L水,最好是能用果汁功能打两遍,这样比较细腻。
  2. 然后用细纱布再把打出来的浆过虑一遍,注意一下这个生浆绝对不要喝啊,再怎么着急、好奇也不行。将过虑出来的豆浆放到锅里煮沸,观察到开始沸腾了之后保持小火继续煮一会(因为豆浆存在假沸的状态),把浮沫什么的捞一捞;
  3. 将内脂用一点点水溶解一下放进电饭煲内胆里,将正在煮沸的豆浆关火,静置1分钟半左右降温,然后将豆浆拿的稍微高一点冲倒入电饭锅内胆里,也无需搅拌了,抓紧把浮沫再撇一下,盖上盖子选择保温功能大约20分钟左右,时间到了豆腐脑就做好成型了。

【相关解疑】:

★有的朋友可能觉得自己做豆腐脑用的材料比例不太一样,其实这也是正常的。因为大家用的水质不一样、黄豆品质不一样、黄豆的干燥程度不一样、对成品口感要求也不太一样,这些因素导致内酯和水的用量都会有所差别的,这就只能是用当地材料自己亲手做一次才能精确的细微调整了。

★做豆腐脑最适宜的温度是85度左右,但是一般家里不会常备这种温度计,所以煮沸的豆浆关火1分半左右基本温度就已经不到90度了,之后我们再从比较高的角度淋入锅中,这个过程中温度会进一步降低,差不多刚好能达到比较适宜的85度左右。

★最后我们可以准备一个那种做豆腐的小模具,也就十几块钱而已,吃不完的豆腐脑抓紧点舀进去,滤布裹好上面再压一个重物,越久越瓷实越早越嫩滑,想要什么程度就大概什么时候取出来就好了。需要注意的是重物尽量选择不要太高太长的东西,最好跟模具差不多大小,这样压的力度比较均衡。

下面我们再分享一个豆腐脑咸香卤子的做法,毕竟不能让大家空嘴吃啊。

——豆腐脑咸香口味卤子——

【准备材料】:干木耳、干香菇、肉末、姜、料酒、油、生抽、淀粉、香油。

【制作步骤】:

  1. 香菇和木耳提前冲洗干净,用温水泡发,然后沥水切末,生姜刮去外皮切末备用;
  2. 锅里下一点油烧热,下肉末和姜末翻炒,肉末彻底变色之后烹入料酒,再炒几下加入木耳和香菇翻炒,水气大部分蒸发之后下生抽翻炒调味;
  3. 最后加入一碗清水煮沸,然后下水淀粉勾芡,一边加一边不断推搅,使得卤汁浓稠,再次烧开之后加一点点香油进去,关火即可盛出,淋在豆腐脑上就开始吃吧。
文章的最后咱们再说几句这个所谓的豆腐脑“甜咸之争”,其实真的也没啥好争的,因为争的事情其实根本就不在一个频道上,简单点说吃咸口味的是当配菜吃,吃甜口味的是当甜品在吃,所以大家其实都正确。比如我小时候在北方的小城吃筋饼豆腐脑,那个豆腐脑就是筋饼的配菜,而我在南方这边有时候吃个甜甜的豆腐脑或者说豆腐花,就是当甜品在吃,我觉得都好吃。

其次“豆腐脑”跟“豆腐花”在有些地方还是不太一样的,虽然豆腐脑、豆腐花、豆腐都是用豆浆为原料做的,但是它们的嫩度有区别,豆腐脑最嫩,豆腐花次之,豆腐相对最有韧性(豆腐也还有细分)。咱们自己在家做的话,基本上豆浆加了凝固剂之后,最前先出来的豆腐脑状态,再凝固一点就是豆腐花了,把豆腐花再凝固一些、用模具压实一些就是豆腐了。除此之外有些地方的豆腐花也有专门用豌豆或者蚕豆做原料的,不过比较少见,现在大多数情况下人们说“豆腐脑”和“豆腐花”基本指的是同一样东西了。

那么以上就是这次关于豆腐脑的全部内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!

大家喜欢吃豆腐脑吗?你更偏爱咸口味还是甜口味的呢?

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豆腐脑

豆腐脑一道著名的中式传统小吃,常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱麻辣口味。

豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物,成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的,比较软嫩,用筷子难以夹起,需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点,就是豆花,与豆腐脑相比口感凝滑;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
豆腐脑虽与豆腐是同一家族,但又有区别。豆腐是凝固体,豆腐脑是半凝固的流汁。豆腐脑的制作工艺:先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐脑。

步骤:

1、先黄豆(黄豆已经经水泡过6小时重量10000g左右)洗净,然后放入豆浆机中搅碎,这可不是我们家用的小豆浆机,出来的白白的豆渣浆。

2、刚稀释磨好的豆渣浆,用需要用开水按1:2的比例稀释。

3、过滤,把稀释好的豆渣浆倒入这个纱布中,用力的摇晃......不滴水就差不多。

4、然后再用力地挤,挤到差不多挤不出水为止,也是个力气活儿哦。而且还很烫呢。可是开水哦!(可以用模具压)

5、把压出来的汁水然后倒入锅内加热至沸腾,泡沫越来越多。

6、关火使豆浆的温度降到80-90度左右倒入内胆水,并用勺不断从上到下翻匀。

7、盖上盖子,使温度保持,十五分钟后凝固即成。

上次回家,看到爷爷买了一个小型的家用点豆腐的机器,一次能点一斤多豆腐左右,制作法、制作原料都写的很清楚,有兴趣的可以去试试。

然后就是调味了,来一份川味的吧!

调料:盐、白糖、味精、鸡精、花椒粉、酱油、醋、大头菜颗粒、酥豌豆、碎酥花生、香菜、葱、红油、姜蒜水。

比例就可以根据各人口味自行调制。

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