烫面糖糕,怎样才能起酥皮、掉渣不跑糖?_吃喝玩乐网

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炸糖糕,我有个家传秘方!这可是个传统工艺,技术活,老辈子一代人一代人口碑相传,很少有外人知道的!感谢网络,感谢自媒体才有机会拿出来公开。

炸糖糕,三个问题:一,烫面。二,起酥皮。三,糖多而不流。

先说烫面,面盆里准备面粉,加入开水和面,这样和出的面基本上都已经熟了,看着都是接近透明的样子了。这时的面会很烫,把它从盆里挖出来,放到案板上,一边和面,一边把它撒开晾凉,就趁着这个热烫和面,加入一点食盐,和油继续和面,到最后这个面也不烫手了,也和均匀了,光滑了,单从烫面这个角度来说,就算是烫面和好了。

再说说起酥皮,和到均匀光滑的面撒入一大把干面粉,用手把面揉叠起来,叠进去了的干面粉,就是酥皮。这个时候就不需要多大力气揉搓了,就是反复的一遍遍把面压扁叠起,压扁叠起,直到看不见干面粉了。这些被叠进去的干面粉,就是未来糖糕外面的酥皮。

再说说糖多不流糖的技术,白砂糖放在碗里,加入一半以上的干面粉,拌匀,这样的糖基本都被面粉掺和包裹着,杆好的烫面皮,压出个窝,挖进去一勺糖面粉,这时的白糖是干的,面多糖少,包好了以后,遇热糖一化,面粉就被溶解在糖里了,浓浓的糖汁,饱饱一袋。

炸的时候油温不要太好,四成热就可以下了,顺着锅边一个一个丢下去,等它八成熟时自己就漂上来了!炸好的糖糕,金红色,外面一层酥皮,里面满满的一袋糖汁。这样做出来的糖糕,才是最民间,最传统的炸糖糕!

我是席侠客:我不是个大厨,我只是个超级吃货!感恩:点赞、转发、关注!谢谢您!

大家好,我是美食创作者:张小妹美食。

2碗面粉,1勺白糖,教你炸空心糖糕,不破皮不流糖,个个空心,一起来看看做法吧。

早点铺子做的糖糕味道好,但是用的油不是很放心,食用油反复使用对大人和孩子身体都不太好,下面我分享一个在家做糖糕的方法:

1、300克普通面粉加30克白糖,用开水烫面,搅拌成粘稠的面糊状,饧面20分钟。

2、接着做糖馅,碗中放入适量白糖,适量面粉,搅拌均匀,糖馅就做好了。

3、20分钟后把饧好的面团取出来切成等份的小剂子。

4、取一个小剂子揉圆压扁,包入糖馅,然后用包包子方法收口。

5、锅内油温6成热下入做好的糖糕炸,炸至两面金黄就可以出锅了。

按照上面的方法做出来的糖糕,不破皮不流糖,个个空心。

下面分享一下详细的做法视频,以供参考:

糖糕是一种具有特色的传统小吃,它的做法比较简单,是以面粉,白糖,红糖为材料制作的,这些材料在生活中,都普遍常见,所以在很小的时候,妈妈就把它当成零食做给我们吃。因为是油炸的食物,妈妈也会控制我们食用的量。所以每过一段时间都盼望着妈妈做给我们吃,糖糕算是一道比较简单的小吃了,没什么技术含量,几乎谁都会做,只要是在制作的时候,烫面做好,那么做出来的口感都会非常酥脆,糖糕是一定要趁热吃,因为放置一段时间后就像油条一样容易变软变塌,表皮就不会酥脆了,不过,又成了另外一种口味的小吃。

虽然做糖糕很简单,但是我们要怎样烫面做出来的糖糕皮才会起酥才会好吃呢?今天就来给大家分享一下,在做汤面的时候应该注意什么问题。

平常做的糖糕都是带馅儿的,带馅儿的糖糕烫面的时候只需要面粉和水就可以了,面粉和水的比例大家也要掌控好1:1.4的比例,在做烫面儿的时候,温度不能过低,如果水的温度过低,面条就会容易出现发粘的情况,而且做出来的糖糕,就是咬不动的死面块儿了,如果刚烧开滚烫的热水,也不太行,直接就会把面团儿烫成死面,面筋都给烫没了,这样做出来的糖糕没有较劲了。我们在做烫面的时候把烧开的水稍微晾凉一下,晾到90~95摄氏度就可以。我们只需要把烧开的水,先倒进一个小盆中,然后再倒进面里面,因为经过这个过程,开水就会下降7摄氏度,这个温度是正合适的。一边倒进热水一边用筷子或者是擀面杖,快速搅拌,搅拌至面团儿粘稠。

在做烫面的时候,一定要事先称量好用到面和水的比例。要不然我们在做烫面的时候,如果加入的水过少或过多,再重新加入水或者是面粉,这样就会容易出现水和面不相容的情况。那么万一真的出现了这种情况应该怎么办呢?来教给大家一种方法。

如果我们做出来的面团加入的水过多,面团特别软,这个时候我们再另外烫一个比较硬的面团,等两个面团晾凉了之后揉在一块儿,就可以。如果加入到水过少,面团特别硬,那么我们就可以在另烫一个比较软的面团和在一起。但是这样做会比较麻烦,大家最好是在做的时候,注意一下比例。

本来真不想答这问题,但看了一些所谓的美食领域的作者说不出重点,我急了。

你只需要在烫好的面里再撒上少许面粉揉匀即可,这样便解决了糖糕表层形成脆皮的问题,也解决了油炸时糖糕放炮(起爆)的问题!如果不在烫好的面里加入适量面粉揉匀的话,炸的时候糖糕就会在油锅里“爆炸”,因为面里有气。 烫面的本质就是为了解决糖糕油炸时在锅里放炮的问题,但并不能彻底解决,即便揉的在均匀面团里依然有气孔,这时候往烫面团里撒上适量面粉再揉就解决了这个问题,而且会让糖糕表层形成一层脆弱!

切记啊,烫面里必须加面粉再揉,这道工序非常重要,不做这一道工序其它都是白费。 这个问答我可以打包票。

烫面糖糕要做到外层酥脆而且不跑糖,和面就是非常关键的步骤。最主要的是,做好的糖饼是空心的,个个鼓起大泡来。

有个需要注意的地方是,面粉经过热水一烫之后就开始揉面,这样面就会松软。而且会处于半发不发的状态。这样的话,我们做好的面饼就会软硬适中。那么我们做的时候面饼就可以鼓起大泡来了。

需要的准备材料:需要面粉200g、食用油适量,黑芝麻和白芝麻30g,白糖需要20g,黑芝麻粉20g。

我们可以开始制作:

1、面粉中先加少量的植物油。随后将热水倒入面里,几次少量多次的倒入热水就可以。这样揉出来的面团效果就非常好。由于面中带着少许的油,炸出来的空心糖糕会更香的。

2、先把黑芝麻、白芝麻加少量的白糖,再加一点黑芝麻粉。

3、食材均匀的搅拌一下。4、先把面团搓成长条,等分成均匀的小剂子。

5、面饼先擀成薄皮,把馅料就可以均匀的放在中间了。

6、需要把烫好的面饼包裹住白糖馅,这样就可以把面饼包裹起来。我们把面饼擀成一个薄饼,大概一毫米左右厚度就可以。

7、我们可以下锅炸了,过油炸的过程中大家看下,面饼就会慢慢的鼓起来了。重点看最左下面那个糖饼,这个角度看的话,白糖面饼鼓起来的样子是最明显的。

这样就做好了不跑糖,而且外层还酥脆的糖糕了,这个糖糕味道会特别好吃的。掌握了这两个小技巧,那么做出来的糖糕就不会跑糖,而且由于食用油包裹的原因,外层特别酥脆,并且也不用做出油酥来了,效果会特别好的。

每个地方都有每个地方的特色小吃,油炸糕也可以说是比较受大众喜爱的小吃了,当然每个人有每个人的做法,今天我就给大家分享一下我的做法吧!

准备材料有

A:澄面(白面也可)100克,用100克烧开的沸水烫开

B:糯米粉500克,白糖50克,酵母5克,泡打粉5克,水300克

把A烫好的面团加入B中一定要和成不沾手的面团这个的费点事,所以不要怀疑多揉搓,动作要快,不要把它揉泄了

揉好面团可以下剂子包馅了,如果包糖馅儿可以在糖里加些干面粉这样不会跑糖,包好后粘上面包糠下油锅炸即可

我所分享的是脆皮油炸糕,当然也有纯烫面的,看个人喜好,这个成品是不是很诱人呢

我的老家和面食的饮食习惯

我现在已经移居在南方一个小城,在我的小时候,童年时光都是在北方老家度过的,儿童的记忆还是很深刻的,饮食的习惯到现在依然还是没有太大的改变,也许要带着一辈子了,在我们老家北方基本上都是以面食为主的,特别是早上和晚上,早上会和稀饭和饼,自己家做的,用小麦面或是玉米面,晚上就也是饼,有时候中午总是吃面条,很少像现在的南方一样吃米饭。

儿童时期的烫面和糖糕

在我们的街上都会有一种食物就是糖糕,小时候特别的喜欢吃,小时候也没有钱,也不能总是吃,总是馋。现在有条件了有时候就会自己做一点出来,关于这两种食物我还特地去问了一些老师傅怎么做,今天我就来我说一下。

糖糕起酥的秘诀

在北方的街上有很多的早餐店都是有卖的糖糕的,炸好的糖糕吃起来外酥里糯,吃完一个还想再吃一个,口感还很是香甜。在我们做空心脆皮糖糕的时候,烫面时别不舍得放这个东西,酥脆香甜,就算是凉了也不塌架!

我之前在家自己油炸糖糕时,炸好的糖糕要么就黑了,要么就是不好吃,于是我在一次回老家的时候就请教了我们街上一个早餐店的老师傅,开始老师傅刚开始也是不想说的,毕竟是人家的生存之本之秘诀,后来在我软磨硬泡下,我说我就是想自己做吃的,不是做生意的,早餐店的师傅才说出了炸脆皮糖糕的技巧,

到底是放了哪种东西让如此的起酥香脆可口呢

那就是猪油了,

对于猪油大家都是知道的,不过也有很多人都不知道了,在我们小时候,是没有植物油,我们吃的都是猪油,哪像现在,生活条件好了,能吃到的油类也非常的多,都是植物油,很多人也是觉得猪油吃着不健康,所以现在也是很少有人再吃猪油了,练猪油也麻烦。

猪油真是一种好东西,平时吃时,我认为量别太多对什么是没有危害的,而且放了猪油炒的菜吃着更香,在做糖糕时别不舍得放猪油,炸好的糖糕,个个都是空心,外酥里软,还不漏糖。

记住了,是猪油,就这个秘诀。

炸糖糕怎么样才能膨胀

主料:面粉400克、红糖200克、白芝麻

制作流程

1.用平底锅把一小把芝麻用小火炒熟,盛出备用

2.同样的方法把一小把面粉,炒熟

3.把熟芝麻、熟面粉和红糖混合均匀(红糖要比芝麻和面粉多出两倍)

4.面粉放入玻璃大碗中,用85-90度的沸水将面烫软,边烫边用筷子搅拌

5.烫面不是太热的时候,用手揉成团,盖湿布醒约20分钟

6.搓长条,切成均匀的小剂子

7.准备半碗水,水中倒几滴油,手先蘸一下油水、防粘,取一个小剂子揉圆、按成圆片形

8.放入适量红糖馅,收口,按扁,用湿笼布把糖糕面胚盖住

9.放入7成热的油中小火慢慢炸至两面焦黄即可

炸糖糕怎样又脆又软

材料:面粉,糖,油,核桃碎/花生碎(可以不放)

1.不锈钢锅烧热,倒入少许油,晃晃锅,锅边上都沾上油,这样就不沾锅了。然后用锅盖罩着,倒入400克清水,烧开

2.待到水烧开,小火再继续沸腾半分钟,将锅离开火源,倒入200克面粉(水和面粉的比例是2:1)。

3.一边用筷子或者擀面杖迅速拌匀至无干粉

4.当烫面不烫手的时候取出,来回揉搓至光滑细腻,盖上湿布,静止10分钟

5.制作馅料:红糖、花生碎或者核桃碎(可以不放)按照3:2:1的比例和面粉搅拌均匀,备用

6.将面团搓条分成小块,每乒乓球那么大即可

7.取一份团成个球型,按个窝,舀入1勺馅料

8.慢慢地往上转收口,收口一定要捏紧,否则炸至的时候会裂开。

9.封口朝下按扁,依次做好其它糖糕。

10.炸糖糕油温不能高,油温过高极易爆裂,馅料溢出。你可以丢下一块小面团,当面团慢慢地浮起,就是炸糖糕的最佳温度,这时将糖糕生坯下锅。

11.要一直保持这个温度炸,当糖糕慢慢地泛起翻面。

12.炸到颜色金黄后捞出,趁热吃最好,但要小心烫嘴。

小贴士

1.要在锅里烧水烫面,这样才能烫透烫匀,最后的口感是外表皮酥脆,里面绵软。一定不要把开水浇到面粉上。

2.先将锅烧热加一点油,晃匀,这样不仅面团滋润,和面还不沾锅。

炸糖糕加什么外皮起酥

1、炸糖糕最主要的是烫面,往面粉上倒沸水的时候,要慢慢的倒,面胚要软些糖糕才好吃,但太软又会很黏手,不是太好控制,所以我才说看似容易,却不容易成功。我这里有个补救的办法,如果万一面胚太软,可以在锅中炒熟少许面粉加入,但一定要揉匀。

2、一定要小火慢慢炸糖糕,这样才会外皮酥软,又不至于里面不熟。

炸糖糕怎么烫面

一、烫制面团的技术要领

制作糖糕的面团是将面粉烫制而成。而面团烫制的好坏,直接影响到糖糕的成品质量,故掌握烫面的制作要领至关重要。

烫制面团的用具

一般说来,烫制面团应选用陶瓷盆或不锈钢盆,最好不要用铁锅,因为铁锅里的黑锅屑极易脱落会影响到面团的质量。

烫制面团的配方比例

糖糕有两种配制方法,第一种是甜味,但不包糖馅的糖糕,其精面粉、水和糖的比例是1∶1.3∶0.2;第二种是包糖馅的糖糕,只用面粉和水就可以了,其比例是1∶1.4。

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烫面糖糕在四川面点中叫烫面油糕又叫活糖油糕,是传统四川面点小吃,如今在四川也比较少见了。烫面油糕是采用烫面团做皮坯,包入用红糖制成的馅料,做成椭园形饼状,用热油炸成金黄色皮酥脆

后捞出即成烫面油糕。这种油糕制皮料是和炸制火侯是关键。首先面粉必须要用沸水烫熟,在加入适量的化猪油和少许小苏打揉搓后成柔软的面团,面团应加入适量油脂混合均匀炸至后外面皮才能酥脆可口。用红糖切成细加一点面粉揉成馅心,(也可在馅心里加少许猪油)。馅料不宜包得太多,那样的话容易造成炸制过程中产生漏糖现象。另外油温应该掌握在六成热(150一160度左右)炸至表面金黄色即可,不宜久炸,否则要炸爆漏糖。

下面介绍一下烫面油糕制作

面粉500克、清水600克、红糖200克、熟面粉75克、小苏打3克、熟菜油2500克耗250克、化猪油150克

做法:1、锅中加清水烧开后倒入面粉搅拌成熟面团,倒在案上晾冷,然后加入小苏打和化猪油揉搓均匀。

2、红糖切细后加入熟面粉和化猪油(75克)揉匀成馅心。

3、将面团分成20个面剂,分别按扁包入馅料封口按成椭圆形的饼状。

4、锅内放入菜油烧至六成热逐个放入饼炸至金黄色即可。

特点色泽金黄、外皮酥脆,内嫩香甜。

水里加大油,水烧开把面粉倒进锅里搅至没有干面粉,然后分小块晾在案板上,少洒一点干面粉,面不烫手的时候把面揉光滑醒面,糖馅里要放点面粉,包糖糕的时候口要收紧,团圆以后两个手来回倒多拍几下,这样口就收好了,炸的时候小火慢炸,炸至金黄捞出,我前几天刚发的炸糖糕视频就是这样做的

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